■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床，磨雪往菜市去 。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我
，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐  、湿霏鱼类
、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲 。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇
，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑
，非豆腐不可。

挑老一点的 ，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐 ，加滚水慢炖，愈久愈入味。佐以过多肉片 ，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳
。关火前，酱油 、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲
，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断 。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次，豆腐如数吃完，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育 
，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理
，概况加些牛肉丸、鱼丸
、肉丸。最关键，要当时吊好高汤
。不外猪棒骨，焯水，入砂罐 ，小火慢煨 。这罐汤
，是豆腐鲜味的源头。

古语有云 ：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否，汤殊为关键。

一日 ，看美食记实片 ，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤。猪棒骨 、瑶柱多少多
 ，老母鸡一只，用泉水，煲四小时，最后，捞出三样食材
，将当时剁好的鸡肉耸
、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净
，重新过滤掉肉茸
，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮 。豆腐 、白菜断生 ，汇入清汤之中 ，上桌。岂不鲜美？

川菜中，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜 。说是“白水” ，实则 ，仍是清汤 。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大，食客看不见而已经。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤
。汤之鲜
，同样依靠鸡、鸭
 、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝 ，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫
，毁灭豆腥气，装盘 ，顶上放一撮鸡丝 ，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐 ，切小块，既不煮 ，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了
。

午饭，当咱们吃着豆腐煲 ，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜 ，口感微苦，必需等到深秋 ，被霜浸过之后，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲 ，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美。临走时 ，咱们特动向店家要了一张手刺。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江、青弋江环抱——水好，豆腐适口。土质好 ，青菜鲜味 。

在乡下，我自小学会若何做豆腐 。是尾月 
，临近春节
，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好 ，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟 ，火钳偏远夹出，捣碎成末 ，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀。以石磨 ，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开，舀至木盆中 。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳 ，一边搅 ，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆
，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去 ，包上纱布，压上大青石 ，黄浆水汩汩而下。想要千张 ，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍
，终日养在水中。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归 。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔 ，炙青蒲
，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来
，正是受他啃羊脊骨的开辟 ，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐，焯水 ，小火煲汤久之 ，色如牛乳 ，喝着且粘嘴。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽
，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出
，一滴也不放过，全副吃上来
。这样的羊拐
，三四根足矣，所费菲微，八九元而已经 。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说
。往艰深人家 ，羊汤豆腐，同样养人 。